本书从鸡蛋结构和常规化学成分入手，介绍了鸡蛋蛋白质与蛋白质组学，蛋清中溶菌酶蛋白、卵转铁蛋白、卵白蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵巨球蛋白、抗生物素蛋白、核黄素结合蛋白（RBP），蛋黄中低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）、卵黄高磷蛋白、卵黄脂磷蛋白、免疫球蛋白（IgY），也阐述了蛋壳基质及蛋壳膜中的ovocleidin-17、ovocleidin-116、ovocalyxin-32、ovocalyxin-36、骨桥蛋白、凝集素、ovocalyxin-21、ovocalyxin-25等蛋白质成分。根据每种蛋白质的特点，不仅分别介绍了这些重要蛋白质的分离纯化、分子结构、功能活性、代谢机制及开发利用等，还针对某种蛋白质特有的性质、机理等内容研究进展作了较为详细的阐述。内容比较丰富，信息量比较大。