蔬菜既有一般农产品的普通营养成分（如维生素、矿物质、糖类、蛋白质等），也有其特殊品质成分（如色素、大蒜素、辣椒素、硫代葡萄糖苷等）。《蔬菜品质学》共分十六章，系统介绍了蔬菜品质成分的形成规律及营养功能，涵盖概论、水分与品质、颜色和色素类化合物、维生素、矿物质、糖类、有机酸、蛋白质及氨基酸、淀粉与其他多糖类、膳食纤维、特色品质成分、硫代葡萄糖苷、多酚类、黄酮类、食用菌品质、采后处理与品质等内容。《蔬菜品质学》为新形态教材，扫描《蔬菜品质学》二维码可查看彩图、文档等拓展资源，并配套教学课件供授课教师参考。