稻谷具有非常丰富的营养成分(植物化学物)，全世界有一半的人口食用稻谷。本书共11章，对于稻谷不同的营养成分，从其分子结构、理化特征、品系差异、提取和纯化、生理功能和作用的分子机制等方面，多角度地介绍了稻谷营养成分的基础知识和当今研究的新进展，特别是营养成分干预的信号转导通路和调控的关键靶基因，以及对相关疾病的防控等，是一部系统阐述稻谷营养与健康的专著。