本书系统论述了油脂的基本化学性质和油脂化学的基本理论、基本方法；阐述了油脂和脂肪酸的结构、性质、反应和变化的规律，以及结构与性质的相互关系。全书共11章，内容包括：脂肪酸化学、甘油脂化学、脂肪酸和油脂的物理性质、脂肪酸与油脂的化学性质、油脂空气氧化等。